La gomme de xanthane est une exopolysaccharide microbien produite par Xanthomnas campestris avec des glucides comme principale matière première (comme l'amidon de maïs) par technique de fermentation.
Quelles sont les propriétés de la gomme xanthane?
Quels sont les avantages de la gomme xanthane?
Quelles sont les utilisations de la gomme xanthane dans la nourriture?
Quelles sont les propriétés de la gomme xanthane?
1. Suspension et émulsification
Le gomme de xanthane a un bon effet de suspension sur les solides insolubles et les gouttelettes d'huile. Les molécules de Sol en caoutchouc xanthan peuvent former des copolymères hélicoïdaux à bandes superbulaires formant une structure de réseau de type adhésive fragile, afin qu'elles puissent soutenir la morphologie des particules solides, des gouttelettes et des bulles, et ont une forte stabilité émulsifiante et une suspension élevée. Capacité.
2. Bonne solubilité dans l'eau
Le gomme de xanthane se dissout rapidement dans l'eau et a une bonne solubilité dans l'eau. En particulier, il est soluble dans l'eau froide, ce qui peut économiser du traitement long et est facile à appliquer. Cependant, lorsque l'eau est ajoutée directement sans agitation suffisante, la couche externe absorbe l'eau en raison de sa forte hydrophilie et gonfle jusqu'à des micelles, empêchant l'eau d'entrer dans la couche intérieure, affectant ainsi les performances de la fonction, car elle doit être utilisée correctement. La poudre sèche Xanthan Gum ou les excipients de poudre sec comme le sel et le sucre sont bien mélangés, puis ajoutés lentement à l'eau agitée pour faire une solution prête à l'emploi.
Quels sont les avantages de la gomme xanthane?
1. Stabilité thermique
La viscosité de la solution de caoutchouc xanthane ne change pas considérablement avec les changements de température, et la viscosité des changements de polysaccharides généraux par chauffage, mais la viscosité de la solution de caoutchouc de xanthane ne change guère de 10 et 80 ° C, même si la concentration est faible, la solution aqueuse montre toujours une viscosité élevée sur une large plage de température. La solution de gomme de xanthane à 1% (avec 1% de chlorure de potassium) a été chauffée de 25 ° C à 120 ° C. Sa viscosité n'est réduite que de 3%.
2. Stabilité à l'acide et à l'alcali
La solution de caoutchouc de xanthane est très stable pour l'acide et l'alcali et sa viscosité n'est pas affectée si la valeur de pH se situe entre 5 et 10. Si la valeur de pH est inférieure à 4 et plus de 11, la viscosité change légèrement. Dans la plage de PH3-11, la différence entre la viscosité maximale et minimale est inférieure à 10%. La gomme de xanthane peut être dissoute dans une variété de solutions d'acide, telles que 5% d'acide sulfurique, 5% d'acide nitrique, 5% d'acide acétique, 10% d'acide chlorhydrique et de l'acide phosphorique à 25%, et ces solutions d'acide gomme de xanthane sont assez stables à température ambiante, la qualité n'a pas changé pendant des mois. La gomme de xanthane est également soluble dans le soda caustique et a des propriétés épaissantes. La solution résultante est assez stable à température ambiante. Le caoutchouc de xanthane peut être décomposé par de forts oxydants tels que l'acide perchlorique et l'acide persulfurique, et la dégradation est accélérée avec l'augmentation de la température.
Quelles sont les utilisations de la gomme xanthane dans la nourriture?
La gomme de xanthane est ajoutée à de nombreux aliments en tant que stabilisateur, émulsifiant, agent de suspension, épaississant et aide à la transformation. La gomme Xanthan peut contrôler la rhéologie, la structure, le goût et l'apparence des produits, et sa pseudoplasticité peut assurer le bon goût, donc elle est largement utilisée dans les vinaigrettes, le pain, les produits laitiers, les aliments surgelés, les boissons, les épices, le brassage, les sucres et les pâtisseries, les soupes et les aliments en conserve. Ces dernières années, les habitants des pays développés craignent souvent que la valeur calorifique des aliments soit trop élevée et la rend gras. Le gomme de xanthane dissipe ces préoccupations car elle ne peut pas être décomposée directement par le corps humain. De plus, selon un rapport japonais de 1985, un test comparatif de onze additifs alimentaires, le gomme de xanthane est l'anticancéreux le plus efficace.
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