Le guide ultime de l'acide érythorbique comme additif alimentaire

L'acide érythorbique, également connu sous le nom d'érythritol, d'isovitamine C et d'acide D-isoascorbique, est couramment utilisé comme antioxydant dans les additifs alimentaires . Cet article expliquera pourquoi l'acide érythorbique est choisi dans l'industrie alimentaire du point de vue de ce qu'est l'acide isoascorbique, de ses différences par rapport à l'acide ascorbique et de l'isoascorbate de sodium, de son mécanisme antioxydant principal, des principaux scénarios d'application, des avantages d'application et des comparaisons avec d'autres antioxydants.

1. Qu'est-ce que l'acide érythorbique ?

L'acide érythorbique est un acide organique faible, soluble dans l'eau, préparé par fermentation. Son code international est E315 (numéro E)/INS 315 (Système de numérotation international), son numéro CNS d'additif alimentaire chinois est 04.004 et son numéro CAS est 89-65-6. Sa formule chimique est C₆H₈O₆. Il se présente généralement sous forme de granulés ou de poudre cristallins blancs ou légèrement jaunes, est inodore avec un goût aigre et est facilement soluble dans l'eau. Il est très stable à l’état sec mais se décompose facilement en solution aqueuse au contact de l’air. Il est principalement utilisé comme antioxydant pour conserver la couleur, la qualité et la saveur des aliments.

2. Quelle est la différence entre l’acide érythorbique et l’acide ascorbique ?

L'acide ascorbique est une forme naturelle de vitamine C à structure lévogyre. L'acide érythorbique , produit par la fermentation microbienne du glucose, est un additif alimentaire synthétique conforme à structure dextrogyre. Les deux possèdent des propriétés antioxydantes, sont facilement solubles dans l’eau et ont des apparences similaires, ce qui conduit à de fréquentes confusions. Cependant, leurs structures spatiales diffèrent, entraînant des variations dans leurs activités et applications biologiques . Ils ne peuvent pas être utilisés de manière interchangeable.

Ce qui précède décrit les différences dans les formules moléculaires. Le tableau ci-dessous montre clairement les différences spécifiques entre l'acide D-isoascorbique et l'acide ascorbique.

3. Quelle est la différence entre l'acide isoascorbique et l'isoascorbate de sodium ?

L'acide isoascorbique et l'isoascorbate de sodium ne diffèrent que par un seul caractère dans leur nom, mais leurs applications sont très différentes. Les principales différences résident dans leurs formes chimiques et leurs niveaux de pH. L'acide D-isoascorbique est un acide libre ; sa solution aqueuse est acide et relativement instable. Il est généralement utilisé dans les systèmes alimentaires légèrement acides pour affiner la valeur du pH des aliments. L'isoascorbate de sodium est le sel de sodium de l'acide isoascorbique ; il n'a pas de goût acide, est neutre ou légèrement alcalin et sa solution aqueuse est plus stable et moins sujette à la décomposition. Il est généralement utilisé comme additif dans les aliments neutres ou alcalins, que l’on trouve couramment dans les produits à base de viande et de fruits de mer.

Le tableau ci-dessous montre clairement les différences spécifiques entre l'acide isoascorbique et l'isoascorbate de sodium.

Après avoir discuté des différences entre l’acide D-isoascorbique, la vitamine C courante, et son sel de sodium, l’accent sera ensuite mis sur les raisons pour lesquelles l’acide isoascorbique est un antioxydant efficace. Si vous avez besoin d'en savoir plus sur d'autres antioxydants, comme la vitamine E , veuillez vous référer à cette page.

4. Mécanisme antioxydant du noyau des isoflavones

Les aliments se gâteront s’ils ne sont pas consommés rapidement dans un environnement riche en oxygène. Par conséquent, il est crucial de minimiser les molécules d’oxygène dans les aliments pendant la transformation et le stockage afin d’éviter l’oxydation. L'oxydation des aliments entraîne le rancissement des huiles, la décoloration et la décoloration des pigments naturels, ainsi qu'une diminution du goût et de l'arôme.

Les trois fonctions antioxydantes principales de l’acide isoascorbique sont : une forte réduction de la myoglobine , par un agent réducteur , et une inhibition de la polyphénol oxydase..

4.1 Agent réducteur puissant – Se lie à l’oxygène libre

L'acide isoascorbique est un puissant agent réducteur. Lorsque des molécules d’oxygène sont présentes dans les aliments, l’acide isoascorbique les capture préférentiellement et réagit avec elles, éliminant ainsi les radicaux libres. La réduction du nombre de molécules d'oxygène dans les aliments bloque efficacement la réaction entre les molécules d'oxygène et d'autres substances, ralentissant l'oxydation des graisses et des huiles, prolongeant ainsi efficacement la durée de conservation des aliments, réduisant le risque de détérioration de la saveur et minimisant la perte de nutriments bénéfiques.

4.2 Myoglobine réduite – Blocage de la formation de nitrosamine

L'acide D-isoascorbique joue un rôle crucial dans la transformation de la viande, réduisant la méthémoglobine en myoglobine ferreuse. Premièrement, il favorise la formation de nitrosomyoglobine, un pigment rouge vif stable qui améliore l’apparence et l’attrait des produits carnés. Deuxièmement, l’acide D-isoascorbique peut se lier au nitrite, un agent protecteur de la couleur, inhibant la formation de nitrosamine, un puissant cancérigène, rendant ainsi les produits carnés plus sûrs à consommer.

4.3 Inhibition de la polyphénol oxydase – Protection de la couleur et antioxydant

Les fruits et légumes sont sujets à l'oxydation et au noircissement après avoir été coupés pendant un certain temps, ce qui affecte grandement l'expérience alimentaire. L'ajout d'acide isoascorbique peu de temps après la coupe des fruits et légumes peut inactiver efficacement l'activité de la polyphénol oxydase et inhiber le brunissement enzymatique. Il a également un faible effet chélateur des métaux, capable de complexer les ions de métaux lourds tels que le cuivre et le fer, éliminant ainsi le risque d'oxydation catalysée par les ions métalliques et renforçant encore l'effet antioxydant.

4.4 Effet synergique de la formulation du composé

Dans la transformation des aliments, plusieurs additifs alimentaires sont généralement utilisés. Pour obtenir un fort effet antioxydant, une combinaison synergique est généralement utilisée : acide isoascorbique + acide citrique + EDTA-2Na. L'acide citrique régule l'environnement légèrement acide, tandis que l'EDTA-2Na chélate les ions métalliques, maximisant l'efficacité de l'acide D-isoascorbique. L'effet combiné de ces trois additifs peut améliorer les propriétés antioxydantes et protectrices de la couleur de plus de 30 %. Cette approche convient à la plupart des industries agroalimentaires.

5. Principaux scénarios d’application de l’acide isoascorbique

5.1 Produits carnés

Les produits carnés comprennent généralement le jambon, les saucisses, le bacon, la charcuterie et les produits carnés cuits. Il est recommandé d' ajouter 0,3 à 1,0 g/kg d'acide isoascorbique à ces produits carnés pour conserver leur couleur, leur saveur et leur fraîcheur, prévenir la décoloration, réduire la formation de nitrosamine et prolonger la durée de conservation.

5.2 Produits aquatiques

Les produits aquatiques comprennent généralement : le poisson, les crevettes, les crustacés et les produits surimi congelés. Le niveau d'ajout recommandé d'isovitamine C est de 0,2 à 0,8 g/kg , ce qui peut inhiber efficacement l'oxydation des protéines, prévenir le brunissement et le jaunissement de la viande et retarder la formation d'une saveur rance dans les graisses, améliorant ainsi la qualité des aliments surgelés.

5.3 Produits à base de fruits et légumes

Produits à base de fruits et légumes : conserves, confitures, conserves, fruits et légumes lyophilisés, jus de fruits, etc. Le niveau d'ajout recommandé d'acide D-isoascorbique est de 0,1 à 0,5 g/kg . Il combat efficacement l’oxydation, rehausse la couleur des produits et améliore l’apparence et la qualité des produits à vendre.

5.4 Industrie des boissons

Boissons : boissons au thé, boissons au café, boissons énergisantes, boissons à base de plantes, bière, vin, etc. La quantité ajoutée recommandée d'isovitamine C est de 0,05 à 0,3 g/kg , ce qui peut prévenir efficacement l'oxydation, le trouble, la dégradation de la saveur et l'assombrissement de la couleur des boissons.

5.5 Cuisson des pâtisseries

Produits de boulangerie : nouilles, pain, pain grillé, pizza, biscuits, etc. Le niveau d'ajout recommandé d'acide isoascorbique est de 0,2 à 1 g/kg . Combiné avec du propionate de calcium, il peut retarder efficacement l'oxydation de l'huile, réduire la croissance des moisissures, conserver la saveur et prolonger la durée de conservation.

6. Avantages de l’acide isoascorbique dans l’industrie alimentaire

6.1 Antioxydant très efficace

Comparé aux antioxydants traditionnels, l’acide isoascorbique nécessite moins de dosage, est plus stable et a un effet plus prononcé.

6.2 Haute sécurité alimentaire

La Chine suit de près les normes de la Commission du Codex Alimentarius (CAC) et d'autres pays, ajustant son utilisation d'antioxydants et de conservateurs qui présentent des risques potentiels pour la sécurité. Cela comprend l'élimination de l'utilisation de l'acide déhydroacétique et de son sel de sodium dans de nombreuses catégories d'aliments, ainsi que l'élimination de la natamycine des jus de fruits et de légumes (pulpes). L'utilisation de l'acide déhydroacétique et de son sel de sodium dans les légumes marinés a été réduite, et le champ d'application et les limites d'utilisation du dioxyde de soufre ont été ajustés. Ces mesures contribuent à promouvoir l'internationalisation des normes chinoises de sécurité alimentaire, à protéger la santé publique et à garantir le bon déroulement du commerce international.

L'utilisation restreinte de produits tels que l'acide déhydroacétique et son sel de sodium, la natamycine et le dioxyde de soufre a réduit dans une certaine mesure l'utilisation de conservateurs chimiques, ce qui aide l'acide D-isoascorbique à accroître progressivement sa part de marché et le rend plus susceptible de devenir l'un des choix importants pour les agents antibactériens alimentaires.

6.3 Large gamme d'applications

L’acide isoascorbique peut être trouvé dans une grande variété d’aliments de tous les jours et est l’un des antioxydants et agents antibactériens alimentaires les plus largement utilisés. Il s'agit notamment des charcuteries, du poisson salé, du jambon, de la viande fumée, des saucisses, du bœuf salé, de la viande de déjeuner, de la viande hachée, de l'épaule de porc cuite, du jambon cuit, du poisson et des crevettes surgelés, des champignons en conserve, des fruits en conserve, des confitures, des fruits secs, des boissons protéinées à base de plantes, des cornichons, des légumes en conserve, des boissons lactées, des assaisonnements composés, des sauces (sauce chili, pâte de soja, etc.), du porridge aux huit trésors, du pain, des nouilles instantanées et plus encore. Polifar , en tant que fournisseur d'acide isoascorbique, fournit depuis longtemps de la poudre d'acide isoascorbique de haute qualité. Ils fournissent également des antioxydants tels que la vitamine E et la vitamine C..

6.4 Faible coût

L'acide isoascorbique a un prix stable et est moins cher que la vitamine C. Pour les entreprises alimentaires, un approvisionnement à grande échelle, un approvisionnement stable et des prix stables sont cruciaux pour la production. L'acide isoascorbique présente également un avantage en termes de coût par rapport aux autres antioxydants.

7. Comparaison de l'acide isoascorbique avec des antioxydants courants

Il existe de nombreux antioxydants sur le marché et chaque type a son scénario d'application optimal. Les clients peuvent choisir le meilleur fournisseur d'antioxydants en fonction de leurs besoins spécifiques.

8. Idées fausses courantes sur l'isovitamine C

L'acide isoascorbique et la vitamine C sont le même produit, tous deux complétant la vitamine C. Les différences entre les deux ont déjà été soulignées au point deux de cet article. L'acide isoascorbique n'a pratiquement aucune activité physiologique similaire à celle de la vitamine C et ne peut pas être utilisé pour l'enrichissement nutritionnel. Il n'a que des propriétés antioxydantes et protectrices de la couleur, sans aucune fonction nutritionnelle. L'ingestion d'acide isoascorbique n'entrave pas l'absorption par l'organisme de la vitamine C naturelle.

Pour de meilleurs effets de protection de la couleur, ajoutez plus d'isocyanate. Cependant, tout excès est nocif ; la modération est la clé. Des quantités excessives peuvent entraîner une acidité excessive, une couleur anormale et une détérioration du goût, affectant finalement la qualité du produit.

L'acide D-isoascorbique est un conservateur qui inhibe les bactéries et garde les aliments frais. L'acide D-isoascorbique est utilisé uniquement comme antioxydant et n'a aucun effet bactéricide ou conservateur ; il ne peut pas remplacer les conservateurs courants tels que le sorbate de potassium et le benzoate de sodium.

FAQ

Q1 : Les aliments contenant de l’acide isoascorbique sont-ils sûrs ?

A1 : L'acide isoascorbique est l'un des antioxydants les plus sûrs. Il a fait l'objet d'évaluations de sécurité rigoureuses par la Commission nationale de la santé de Chine, le JECFA, la FDA et l'EFSA. Aux niveaux d'apport quotidien recommandés normaux, il ne provoque pas de toxicité cumulative ni d'effets indésirables dans le corps humain.

Q2 : L’acide isoascorbique s’accumulera-t-il dans le corps ?

A2 : Non. L’acide D-isoascorbique se métabolise de la même manière que la vitamine C après avoir pénétré dans l’organisme. La partie non absorbée est directement excrétée dans l'urine et ne s'accumulera pas dans l'organisme pour produire des toxines.

Q3 : L’acide isoascorbique est-il végétalien ?

A3 : Le produit chimique lui-même est végétalien. Il est produit par fermentation microbienne en utilisant de l'amidon de maïs/glucose comme matières premières et ne contient aucune matière d'origine animale. Cependant, pour savoir si le produit fini peut être étiqueté comme végétalien, il faut vérifier les adjuvants de filtration de l'usine et la contamination croisée sur la chaîne de production. Les acheteurs doivent demander une déclaration de conformité végétalienne. Il en va de même pour l'isoascorbate de sodium.

Q4 : Quels sont les effets secondaires de l’acide isoascorbique ?

R4 : Lorsqu'il est utilisé correctement et dans le respect de la réglementation, il n'a pratiquement aucun effet secondaire. C'est un additif pratiquement non toxique ; cependant, un petit nombre de personnes peuvent ressentir un inconfort gastro-intestinal (reflux acide, diarrhée) en cas d'ingestion de fortes doses. Pour la version isoascorbate de sodium, l'apport en sodium doit être surveillé et un apport important n'est pas recommandé. Il n'existe aucune preuve de cancérogénicité ou de tératogénicité ; il est sans danger pour l’usage humain lorsqu’il est utilisé conformément aux normes nationales.

Q5 : Comment l’acide isoascorbique est-il fabriqué ?

A5 : En utilisant le glucose obtenu par hydrolyse de l'amidon comme substrat, un intermédiaire est obtenu par fermentation microbienne, suivi d'une transformation chimique, d'une cristallisation, d'une purification et d'un séchage pour obtenir une poudre d'acide D-isoascorbique de qualité alimentaire. Il n’est pas directement extrait des plantes.

En conclusion

À l’avenir, l’acide isoascorbique continuera à présenter un énorme potentiel commercial. Actuellement, il est largement utilisé dans l’industrie alimentaire pour ses propriétés antioxydantes. Il existe désormais une tendance à l'expansion dans les désoxydants, les agents réducteurs d'eau du ciment, les industries pétrolière et minière et les cosmétiques. Polifar est un fournisseur d'acide isoascorbique de haute qualité . Nous fournissons de l'acide isoascorbique de haute qualité à des prix stables et une chaîne d'approvisionnement fiable, soutenant la production stable de nos clients. Polifar propose des services d'approvisionnement à guichet unique, fournit plusieurs certifications, prend en charge les services d'échantillons et peut personnaliser des produits en grandes quantités ou avec des spécifications différentes selon les besoins. Tout ce que nous faisons est de soutenir votre entreprise !