Quel est le rôle des régulateurs d'acidité dans la transformation des aliments

L'application efficace des régulateurs d'acidité est principalement contrôlée par les caractéristiques requises des aliments, généralement des acides et des sels biologiques avec des effets tampon. Et parce que de nombreux acides organiques sont des composants normaux de la nourriture ou participent au métabolisme normal du corps humain, ils sont très sûrs et largement utilisés.

1. Ajuster l'acidité et l'alcalinité du système alimentaire

En ajustant l'acidité et l'alcalinité du système alimentaire pour maintenir la meilleure forme et la meilleure ténacité des aliments, tout en réduisant la valeur du pH du système pour atteindre l'objectif de l'antibactérien.

Dans des produits tels que le gel, la pectine, la gelée, le fudge, la confiture, etc., afin d'obtenir la meilleure forme et la meilleure ténacité du produit, la valeur du pH doit être ajustée correctement, en particulier pour la gélification de la pectine et la solidification du fromage. L'agent aigre réduit la valeur de pH du système, la plupart des bactéries sont de 6,5 à 7,5, et quelques-uns peuvent tolérer la plage de pH de 3-4 (comme la levure, la moisissure). Par conséquent, l'agent aigre joue un rôle de conservateur en ajustant l'acidité, réduisant ainsi les effets néfastes de la température élevée sur la structure et la saveur alimentaires.

De plus, la baisse du pH peut réduire la reproduction de micro-organismes nocifs. La reproduction et la survie des micro-organismes nécessitent une certaine valeur de pH, et la plupart des bactéries survivent à une valeur de pH de 6,5-7,5. Lorsque le pH est inférieur à 4,5, la plupart des bactéries peuvent être inhibées de la multiplication, donc l'ajustement de l'acidité avec un régulateur d'acidité peut jouer un rôle dans l'antisepsie.

2. En tant que saveur auxiliaire pour former une saveur caractéristique

L'ajout d'acide malique dans la transformation des aliments peut aider l'arôme des fruits et des confitures. L'acide tartrique aide l'arôme du raisin; L'acide phosphorique aide l'arôme de Coca-Cola; Le goût aigre de l'acide citrique peut masquer ou réduire certaines saveurs. De plus, l'agent aigre peut également équilibrer la saveur et modifier la douceur du saccharose ou de l'édulcorant. Les bonbons, les confitures, les jus de fruits, les boissons, etc. Sans acidité, les régulateurs ont un goût fade, et la douceur est également très monotone. L'ajout d'une quantité appropriée de régulateur d'acidité pour ajuster le rapport sucre-acide peut améliorer considérablement la saveur des aliments. De plus, la saveur masquée sera reproduite de manière satisfaisante, ce qui rend le produit plus agréable au goût.

3. En tant qu'agent chélatant

Il peut chélater les ions métalliques, éviter l'oxydation, la décoloration et la corruption, et peut être utilisé avec d'autres additifs pour augmenter l'efficacité. Par exemple, les ions fer et les ions cuivre sont des catalyseurs pour l'oxydation de l'huile, le brunissement des légumes et la décoloration des pigments. L'ajout d'agents chélatants en métal est une manière réalisable. Les agents aigres ont également un effet chélatant, se combinant avec les ions métalliques et perdant leur activité catalytique.

4. L'agent aigre a également un effet tampon

Une valeur de pH stable est requise dans le processus de transformation des aliments et de préservation, et la plage de fluctuation de la valeur du pH doit être très étroite. Le simple fait d'ajuster la valeur du pH avec l'acide et l'alcali perd souvent l'équilibre, et les acides organiques et leurs sels sont utilisés pour former un système tampon afin d'éviter les fluctuations excessives du pH en raison de changements dans la teneur en acide et en alcalis pendant le déploiement et le traitement des matières premières. Par exemple, il peut être utilisé dans la conversion du saccharose et l'inhibition du brunissement dans la production de bonbons.

En plus d'ajuster le pH des aliments, de contrôler l'acidité et d'améliorer la saveur, les régulateurs d'acidité ont de nombreuses autres propriétés fonctionnelles. Le régulateur d'acidité peut également être utilisé comme agent de levain, comme la production de dioxyde de carbone avec du carbonate. Il possède également des propriétés réductrices, comme être utilisés comme agent de protection des couleurs dans les fruits et légumes, et comme agent de protection des couleurs dans la viande. Il a un effet de passivation et l'agent aigre a un effet de passivation sur l'estérase.