Nourriture épaississants sont l'un des excipients les plus importants de l'industrie alimentaire.Il joue principalement le rôle de stabilisation de la forme alimentaire dans la transformation des aliments, comme le maintien de la stabilité de la suspension en suspension, de la stabilité de la douceur et de la stabilité du système d'émulsification.De plus, il peut améliorer le toucher des aliments et la stabilité de la couleur, de l'arôme, du goût et de l'état liquide des aliments transformés.Il existe de nombreux types d'épaississants, qui se répartissent en deux catégories : la synthèse naturelle et la synthèse chimique.Les épaississants naturels sont principalement obtenus à partir de plantes et d'animaux.Les épaississants synthétisés chimiquement comprennent CMC-Na, alginate de propylène glycol, etc. Le rôle prépondérant des épaississants dans l'alimentation se manifeste principalement par :
(1) Épaississement, dispersion et stabilisation
Les épaississants comestibles sont toutes des substances polymères hydrophiles.Soluble dans l'eau a une grande viscosité.Après que la viscosité augmente, la phase dispersée dans le système n'est pas facile à agréger et à coaguler, de sorte que le système de dispersion peut être stabilisé.La plupart des épaississants ont la fonction de tensioactifs, qui peuvent être adsorbés à la surface de la phase dispersée, ce qui les rend hydrophiles et faciles à disperser dans le système aqueux.La distribution du poids moléculaire et la concentration de l'épaississant, la température de la solution, la valeur du pH et le taux de cisaillement ont tous un impact sur la viscosité de la solution.
(2) Gélification
Certains épaississants, tels que la gélatine et la gélose, sont des fluides visqueux dans des conditions chaudes.Lorsque la température baisse, les molécules de la solution se connectent dans une structure de réseau, le solvant et les autres milieux de dispersion sont tous contenus dans la structure de réseau, et l'ensemble du système forme un semi-solide sans fluidité, c'est-à-dire un gel.La transformation de nombreux aliments utilise cette caractéristique des épaississants, tels que la gelée et la gelée de lait.Certains épaississants polymères ioniques solubles dans l'eau, tels que alginate de sodium, peuvent former des gels en présence d'ions de haute valence, quelle que soit la température.Cela apporte commodité et assistance au traitement de nombreux aliments de spécialité.Il convient de noter que tous les épaississants alimentaires ne peuvent pas former de gels et que leurs propriétés de gel ne peuvent pas se remplacer dans les systèmes alimentaires.La raison en est que les caractéristiques des divers épaississants tels que le mode de gélification, la qualité, la stabilité et la sensation en bouche ne sont pas complètement les mêmes.
(3) Coagulation et clarification
La plupart des épaississants sont des matériaux polymères.Dans certaines conditions, plusieurs milieux de dispersion peuvent être adsorbés en même temps pour s'agréger et se séparer, de manière à atteindre l'objectif de purification ou de purification.Si vous ajoutez une petite quantité de gélatine au jus, vous pouvez obtenir du jus clarifié.
(4) Rétention d'humidité
Les épaississants à rétention d'eau sont tous des polymères hydrophiles, eux-mêmes à forte absorption d'eau.Une fois ajouté aux aliments, il peut conserver les aliments avec une certaine teneur en humidité, de sorte que le produit puisse conserver un bon goût.L'effet hydrophile de l'épaississant peut jouer un très bon rôle dans l'amélioration de la qualité des produits carnés et des produits à base de nouilles.Comme dans les pâtes, les épaississants peuvent améliorer l'absorption d'eau de la pâte.Lors de la préparation de la pâte, l'épaississant peut accélérer la pénétration de l'eau dans les molécules de protéines et les granules d'amidon, ce qui est bénéfique pour l'ajustement de la poudre.Les épaississants peuvent absorber des dizaines voire des centaines de fois la quantité d'eau.Et il a une capacité de rétention d'eau, ce qui peut améliorer l'absorption d'eau de la pâte et augmenter le poids du produit.En raison des propriétés de gel de l'épaississant, la viscoélasticité du produit de nouilles est améliorée, le degré d'amidon α est amélioré et il n'est pas facile de vieillir et de se dessécher.
(5) Fonctions de formation de film et de conservation de la fraîcheur
Les épaississants comestibles peuvent former un film protecteur très lisse à la surface des aliments pour protéger les aliments de l'oxygène et des micro-organismes.Utilisé avec des tensioactifs alimentaires, il peut être utilisé pour préserver la fraîcheur des fruits et légumes et a un effet polissant.Il peut également empêcher la dégradation de la qualité causée par l'absorption d'humidité de surface des aliments surgelés et des aliments solides en poudre.Les épaississants alimentaires ayant de tels effets comprennent les protéines solubles dans l'alcool, Gélatine, gélose, acide alginique, etc.
(6) Moussage et stabilisation de la mousse
Les épaississants peuvent mousser et former une structure en réseau.Sa solution ressemble à des bulles de savon lorsqu'elle est agitée et peut contenir une grande quantité de bulles de gaz et de liquide, ce qui augmente la viscosité de surface des aliments transformés et les stabilise.Lorsque l'alginate, la gomme de caroube, l'alginate de sodium, la gélatine, etc. sont utilisés comme agents moussants dans les gâteaux, le pain, la crème glacée, etc., l'épaississant peut augmenter la quantité de mousse et la stabilité de la mousse.
(7) Pour la production de soins de santé et d'aliments hypocaloriques
De nombreux épaississants sont essentiellement des macromolécules colloïdales naturelles.Il est à peine digéré dans le corps humain, mais excrété par des processus métaboliques.Par conséquent, après avoir remplacé une partie du sirop et des protéines par des épaississants dans les aliments, il est facile de réduire la valeur calorique des aliments.Cette méthode a été appliquée dans les aliments transformés tels que les confitures, les pulpes, les assaisonnements, les collations, les biscuits, les puddings, etc., et continue de se développer dans un plus large éventail d'aspects.En 1961, des chercheurs ont découvert que la pectine pouvait réduire le cholestérol sanguin et que l'alginate de sodium avait également cet effet.L'effet curatif de la gomme naturelle en fait une matière première importante dans les aliments diététiques.
Jusqu'à présent, il existe plus de 60 types d'épaississants alimentaires utilisés dans l'industrie alimentaire dans le monde.Il est principalement utilisé pour améliorer et stabiliser les propriétés physiques ou la forme des aliments, augmenter la viscosité des aliments, donner aux aliments un goût collant et délicieux, et jouer le rôle d'épaississant, stabilisant, homogénéisant, gel émulsifiant, masquant, aromatisant, édulcorant, etc.