Que fait la gélatine dans la nourriture

Gélatine est un hydrocolloïde macromoléculaire, qui est le produit d'une hydrolyse partielle du collagène. Incolore à jaune clair solide en poudre, en flocons ou en bloc. Brillant, inodore, insipide. La masse moléculaire relative est d'environ 50 000 à 100 000. La densité relative est de 1,3 à 1,4. Il est insoluble dans l'eau, mais lorsqu'il est immergé dans l'eau, il peut absorber 5 à 10 fois d'eau et gonfler et se ramollir. Si la solution aqueuse est bouillie pendant longtemps, les propriétés changeront en raison de la décomposition et aucun gel ne se formera après refroidissement. Insoluble dans l'éthanol, l'éther et le chloroforme, soluble dans l'eau chaude, le glycérol, le propylène glycol, l'acide acétique, l'acide salicylique, l'acide phtalique, l'urée, la thiourée, le thiocyanate et le bromure de potassium. Ce produit ne se solidifie pas lorsque la concentration est inférieure à 5% et forme généralement un gel avec une solution de 10% à 15%. La température de la gélification varie avec la concentration, les sels coexistants et le pH. La viscosité et la résistance au gel varient avec la distribution de masse moléculaire relative et sont affectées par le pH, la température et les électrolytes. Si la solution de ce produit rencontre du formaldéhyde, elle devient un gel irréversible insoluble dans l'eau. Ce produit est facilement hygroscopique et corrompu par les bactéries, il faut donc prendre soin lors du stockage. Lorsqu'ils sont hydrolysés, divers acides aminés peuvent être obtenus.

Gélatine Peut être divisé en gélatine photographique, gélatine comestible et gélatine industrielle en fonction de ses propriétés et utilisations. Selon différentes utilisations, les exigences de qualité de la gélatine sont également différentes. Lorsqu'elle est utilisée comme liant, la principale exigence est la résistance à la liaison. Lorsqu'il est utilisé dans la photographie, la nourriture, la médecine et d'autres domaines, la pureté du produit est soulignée. Cet article présente principalement l'application de la gélatine dans la nourriture, y compris les suivantes:

1. Qu'est-ce que la gélatine comestible

La gélatine comestible est un produit hydrolysé du collagène. C'est un sans gras, riche en protéines et sans cholestérol épaisseur de nourriture. Il utilise le collagène des os et des peaux de porcs, de bovins, de moutons et d'autres animaux. Il est traité par dénaturation et dégradation. Contient plus de 8 types d'acides aminés de type L, est une protéine pure. Sans graisse et cholestérol. Facilement absorbé par le corps humain, la gélatine alimentaire en laine. Il a un certain effet curatif sur certaines maladies, en particulier pour le développement des enfants, et a une valeur nutritionnelle idéale. Après avoir mangé, cela ne fera ni faire grossir les gens ni provoquer un déclin physique. La gélatine est également un colloïde protecteur puissant avec un fort pouvoir émulsifiant. Après être entré dans l'estomac, il peut inhiber l'agrégation de protéines telles que le lait et le lait de soja causés par l'acide gastrique, facilitant ainsi la digestion alimentaire.

2. Application de la gélatine comestible

Candy additifs

Selon les rapports, plus de 60% de la gélatine mondiale est utilisée dans l'industrie des aliments et de la confiserie. Dans la production de bonbons, la gélatine est utilisée pour produire des bonbons mous tels que des bonbons au lait, des bonbons protéinés, de la guimauve, de la guimauve, des bonbons de fleurs de cristal et des bonbons gommeux. La gélatine a la fonction d'absorber l'eau et de soutenir le squelette. Une fois que les particules de gélatine sont dissoutes dans l'eau, elles peuvent attirer et se connecter entre elles pour former une structure de réseau de couches empilées, et se condenser à mesure que la température tombe, de sorte que le sucre et l'eau sont complètement remplis de l'espace gel, de sorte que la douceur Les bonbons peuvent maintenir une forme stable, il ne se déformera pas même sous une charge lourde. La dose générale de la gélatine dans les bonbons est de 5% à 10%. Le meilleur effet est lorsque la dose de gélatine est de 6% dans le fudge en cristal. L'ajout de gélatine dans des bonbons gommeux est de 6,7%. 0,6% à 3% ou plus à Nougat. Le montant ajouté au sirop épais du mucus de bonbons est de 1,5% à 9%, et les ingrédients des pastilles à saveur de sucre ou des bonbons de jujube doivent contenir 2% à 7% de la gélatine. Dans la production de bonbons, la gélatine est plus élastique, résistante et transparente que l'amidon et l'agar, en particulier lors de la production de bonbons mous et de bonbons de lait avec une élasticité et une forme complète suffisantes, une gélatine de haute qualité avec une forte résistance au gel est nécessaire.

Amploir des aliments surgelés

Dans les aliments surgelés, la gélatine peut être utilisée comme gelée. La gelée de gélatine a un faible point de fusion, est facilement soluble dans l'eau chaude et a les caractéristiques de la fusion dans la bouche. Il est souvent utilisé pour faire de la gelée de repas, de la gelée de céréales, etc. La gélatine peut également être utilisée pour fabriquer des gelées. La gelée de gélatine ne cristallise pas dans du sirop chaud et non soumis, et la gelée chaude peut être recessée après la baisse du caillé. En tant que stabilisateur, la gélatine peut être utilisée dans la production de crème glacée, de crème glacée, etc. La fonction de la gélatine dans la crème glacée est d'empêcher la formation de cristaux de glace grossiers, de maintenir des tissus fins et de réduire la vitesse de fusion. Pour une bonne glace, la teneur en gélatine doit être juste. La dose générale de la gélatine dans la crème glacée est de 0,25% à 0,6%. Toute gélatine avec une force de gelée peut faire de bonnes glaces, mais différentes forces doivent être appariées avec des concentrations correspondantes.

Improverateur de produits de viande

La gélatine est ajoutée aux produits vives en tant qu'agent de gelée pour la production de porc sauvage parfumé, d'aspic, de jambon en conserve, de bandes de bouche, de veau, de tarte au jambon, de viande en conserve et d'autres produits, ce qui augmente la production et la qualité. La gélatine agit également comme un émulsifiant pour certains produits de viande, tels que l'émulsification des graisses dans les sauces à la viande et les soupes crémeuses, et la protection du caractère original du produit. Dans les aliments en conserve, la gélatine peut également être utilisée comme agent épaississant, et la gélatine en poudre est souvent ajoutée, ou une gelée épaisse en une partie de gélatine et deux parties d'eau peut être ajoutée.

Agent clarifiant des boissons

La gélatine peut être utilisée comme agent clarifiant dans la production de bière, de vin de fruits, de rosée, de jus de fruits, de vin de riz, de boissons et d'autres produits. Son mécanisme d'action est que la gélatine et le tanin peuvent former des précipitations floculentes. Après leur position debout, les particules colloïdales floculentes peuvent être adsorbées, coagulées et co-précipitées avec turbidité, puis supprimées par filtration. Pour différentes boissons, la gélatine peut être utilisée avec différentes substances pour obtenir différents effets. Par exemple, dans le processus de production du jus de mûrier, la gélatine doit agir comme un agent clarifiant avec du tanin et du gel de silice. Pour les boissons au lait d'amande, la gélatine peut être utilisée comme épaississant complexe avec alginate de sodium faire une boisson au lait avec une saveur unique et un bon goût. Pour différentes boissons, la quantité de gélatine ajoutée est également différente. Dans les boissons au jus de fruits, la quantité de gélatine ajoutée est de 2% à 3%, et une solution aqueuse contenant 1% de gélatine est utilisée lors de la clarification du jus de baie. Dans la clarification de la bière, une solution aqueuse contenant 0,5% de gélatine a été utilisée. La dose de gélatine dans le vin clarifié est de 0,1 à 0,3 g / L. Dans la production de boissons à thé, pour différentes boissons à thé, la gélatine peut être utilisée en combinaison avec différentes substances pour atteindre le but d'améliorer la qualité des boissons à thé. Par exemple, dans le processus de préparation du thé noir, l'action combinée de la gélatine et du gel de silice peut empêcher la boisson au thé noir de devenir nuageux en raison d'un stockage à long terme. Dans le processus de préparation du thé vert, après avoir été traité avec le mélange de gélatine et de vinylpyrrolidone, la boisson froide du thé vert peut obtenir une bonne palatibilité.

Matériaux de revêtement alimentaire

Ces dernières années, le Japon et d'autres pays ont utilisé de la gélatine pour les revêtements alimentaires. La gélatine du revêtement sur la surface des aliments présente les avantages suivants:

(1) Lorsque deux aliments différents sont combinés, la gélatine du revêtement peut inhiber la réaction de brunissement.

(2) Pour empêcher les aliments d'absorber l'humidité et la rigidité, le revêtement de gélatine comestible à la surface des sucres en poudre et granulaires peut empêcher les sucres d'absorber l'humidité et d'éviter de bouger.

(3) Il peut rendre la surface des aliments brillants et améliorer la qualité des aliments.

(4) Il peut empêcher la détérioration des aliments et l'oxydation. Le revêtement formé par la gélatine avec une concentration de 10% à 15% convient au jambon, à la viande salée, à la saucisse et au fromage, etc., ce qui peut empêcher la détérioration des aliments et prolonger la préservation des aliments.

(5) La gélatine est utilisée comme stabilisateur pour empêcher le produit de rétrécir et de se déformer.

(6) Effet de préservation. Ajouter une solution de gélatine à la solution de sucre de fruits et légumes de trempage pour former un film à la surface des fruits et légumes, ce qui peut assurer la fraîcheur et la saveur naturelle des aliments.

Dans la production alimentaire, la gélatine est également utilisée pour fabriquer des gâteaux et divers glaçages. En raison de la stabilité de la gélatine, le glaçage ne pénètre pas dans le gâteau à mesure que la phase liquide augmente, même les jours chauds, et contrôle également la taille des cristaux de sucre. La gélatine peut également être utilisée pour fabriquer des perles colorées de crème glacée colorée, de canettes sans sucre, etc. Dans l'emballage alimentaire, la gélatine peut être synthétisée en film de gélatine. Gelatin Film est également appelé film d'emballage comestible et film biodégradable. Il a été prouvé que le film de gélatine a une bonne résistance à la traction, un sceau thermique, une barrière de gaz élevée, une barrière d'huile et des propriétés de la barrière d'humidité. Les films biodégradables synthétisés avec de la gélatine sont principalement utilisés pour la conservation des fruits, la préservation de la viande, l'emballage alimentaire ou la consommation directe.

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