Les conservateurs sont une classe de additifs alimentaires qui peuvent inhiber l'activité microbienne et prévenir la détérioration des aliments.Pour que les aliments aient une certaine période de conservation, certaines mesures doivent être prises pour prévenir l'infection et la reproduction microbiennes.La pratique a prouvé que l'utilisation de conservateurs est l'un des moyens les plus économiques, les plus efficaces et les plus simples d'atteindre les objectifs ci-dessus.Les conservateurs prescrits comprennent 25 types d'acide benzoïque, benzoate de sodium, acide sorbique, sorbate de potassium et propionate de calcium.
L'article contient les trois points suivants :
1. Quel est le principe antiseptique des conservateurs ?
2. Quels sont les conservateurs couramment utilisés ?
3. La tendance au développement des conservateurs
Quel est le principe antiseptique des conservateurs ?
1. Interférer avec le système enzymatique des micro-organismes, détruisant leur métabolisme normal et inhibant l'activité des enzymes.
2. Coaguler et dénaturer la protéine des micro-organismes, interférant avec leur survie et leur reproduction.
3. Modifier la perméabilité de la membrane plasmique cellulaire, inhiber l'élimination des enzymes et des métabolites dans le corps et conduire à leur inactivation.
Quels sont les conservateurs couramment utilisés ?
1. Acide benzoïque et ses sels
Granulé blanc ou poudre cristalline, inodore ou légèrement benjoin.Le pH optimal pour l'anti-corrosion est de 2,5 à 4,0.Dans les produits au-dessus de PH5.0, l'effet bactéricide n'est pas très idéal.Parce que sa sécurité n'est équivalente qu'à 1/40 de sorbate de potassium, le Japon a complètement interdit son application dans les aliments.
2. Acide sorbique et ses sels
Poudre cristalline blanche ou poudre cristalline jaune clair ou écailleuse. Sorbate de potassium est un conservateur acide à haute performance antibactérienne et inhibe la croissance et la reproduction des moisissures.Il inhibe principalement le système déshydrogénase des micro-organismes, de manière à inhiber les micro-organismes et jouer un rôle dans l'antisepsie.Il a un effet inhibiteur sur les bactéries, les moisissures et les levures.L'effet antiseptique est nettement supérieur à celui de l'acide benzoïque, qui est 5 à 10 fois supérieur à celui du benzoate.
Il est principalement divisé en trois types : acide sorbique, sorbate de potassium et sorbate de calcium.L'acide sorbique est insoluble dans l'eau, il doit être dissous dans de l'éthanol ou du bisulfate de potassium avant utilisation.Il est peu pratique et irritant à utiliser, il n'est donc généralement pas couramment utilisé.Le sorbate de calcium FAO/OMS stipule que son champ d'utilisation est restreint, il n'est donc pas souvent utilisé.Le sorbate de potassium n'a pas leurs inconvénients.Il est facilement soluble dans l'eau et a une large gamme d'applications.On peut souvent le voir dans certaines boissons, fruits en conserve, aliments en conserve et autres aliments.
3. Acide déhydroacétique et sels de sodium
L'acide déhydroacétique et son sel de sodium sont des poudres cristallines blanches ou jaune clair, stables à la lumière et à la chaleur, dégradées en acide acétique en solution aqueuse et non toxiques pour le corps humain.C'est un conservateur à large spectre, qui a un fort effet inhibiteur sur les bactéries, les moisissures et les levures dans les aliments.Largement utilisé dans la conservation antiseptique de la viande, du poisson, des légumes, des fruits, des boissons, des pâtisseries, etc.
4. Propionate de calcium
Granulés ou poudre cristallins blancs, inodores ou légèrement odorants d'acide propionique, stables à la lumière et à la chaleur, facilement solubles dans l'eau.L'acide propionique est un produit de l'oxydation des acides aminés et des acides gras dans le corps humain, donc propionate de calcium est un conservateur très sûr.Il a un effet inhibiteur sur les moisissures, a peu d'effet inhibiteur sur les bactéries et n'a aucun effet sur les levures.Il est souvent utilisé dans la fermentation des produits de nouilles et la prévention de la moisissure dans les produits fromagers.
5. Lactate de sodium
Liquide transparent incolore ou jaunâtre, sans odeur particulière, goût légèrement salé et amer, miscible dans l'eau, l'éthanol, la glycérine.La concentration générale est de 60 % à 80 % et la limite d'utilisation maximale de la concentration de 60 % est de 30 g/kg.Le lactate de sodium est un nouveau type d'antiseptique et de conservateur, qui est principalement utilisé dans les produits à base de viande et de volaille, et a un fort effet inhibiteur sur les bactéries alimentaires de la viande.Comme Escherichia coli, Clostridium botulinum, Listeria et ainsi de suite.Grâce à l'inhibition des bactéries pathogènes alimentaires, améliorant ainsi la sécurité alimentaire.Améliorez et améliorez la saveur de la viande et prolongez la durée de conservation.Le lactate de sodium a une bonne dispersibilité dans la viande crue et une bonne adsorption à l'eau, de manière à prévenir efficacement la déshydratation de la viande crue et à obtenir fraîcheur et rétention d'humidité.Il convient principalement aux produits de barbecue, de jambon, de saucisse, de poulet, de canard et de volaille, ainsi qu'aux produits en sauce et marinés, etc.
La tendance au développement des conservateurs
À l'heure actuelle, bien que les conservateurs naturels ne puissent pas complètement remplacer les conservateurs chimiques pour des raisons telles que l'effet antibactérien, la stabilité et le prix.Le conservateur composite basé sur cela est encore en cours de développement.Cependant, les conservateurs naturels se développent rapidement dans les domaines de l'alimentation et de la médecine en raison de leurs avantages uniques incomparables tels que de fortes propriétés antibactériennes, la sécurité et la non-toxicité, une bonne stabilité thermique et un large éventail d'action.On peut prédire que la nature conservateurs et les conservateurs composés seront la principale direction de développement des conservateurs à l'avenir et remplaceront les conservateurs chimiques dans nos vies.