Les épaississants alimentaires sont l’un des excipients les plus importants dans l’industrie alimentaire. Il joue principalement le rôle de stabiliser la forme alimentaire dans la transformation des aliments, comme en maintenant la stabilité de la suspension, la stabilité de la douceur et la stabilité du système d'émulsification. De plus, il peut améliorer le toucher des aliments et la stabilité de la couleur, de l’arôme, du goût et de l’état liquide des aliments transformés. Il existe de nombreux types d'épaississants, qui se divisent en deux catégories : de synthèse naturelle et chimique. Les épaississants naturels sont principalement obtenus à partir de plantes et d’animaux. Les épaississants chimiquement synthétisés comprennent le CMC-Na , l'alginate de propylène glycol, etc. Le rôle important des épaississants dans les aliments se manifeste principalement dans :
(1) Épaississement, dispersion et stabilisation
Les épaississants comestibles sont tous des substances polymères hydrophiles. Soluble dans l'eau a une grande viscosité. Une fois la viscosité augmentée, la phase dispersée dans le système n'est pas facile à agréger et à coaguler, de sorte que le système de dispersion peut être stabilisé. La plupart des épaississants ont la fonction de tensioactifs, qui peuvent être adsorbés à la surface de la phase dispersée, les rendant hydrophiles et faciles à disperser dans le système aqueux. La répartition du poids moléculaire et la concentration de l'épaississant, la température de la solution, la valeur du pH et le taux de cisaillement ont tous un impact sur la viscosité de la solution.
(2) Gélification
Certains épaississants, comme la gélatine et l'agar, sont des fluides visqueux dans des conditions chaudes. Lorsque la température baisse, les molécules de la solution se connectent dans une structure en réseau, le solvant et les autres milieux de dispersion sont tous contenus dans la structure en réseau et l'ensemble du système forme un semi-solide sans fluidité, c'est-à-dire un gel. La transformation de nombreux aliments utilise cette caractéristique des épaississants, tels que la gelée et la gelée de lait. Certains épaississants polymères ioniques hydrosolubles, tels que l'alginate de sodium , peuvent former des gels en présence d'ions de haute valence, quelle que soit la température. Cela apporte commodité et assistance à la transformation de nombreux aliments de spécialité. Il convient de noter que tous les épaississants alimentaires ne peuvent pas former de gels et que leurs propriétés gélifiantes ne peuvent pas se remplacer dans les systèmes alimentaires. La raison en est que les caractéristiques des différents épaississants telles que le mode de gélification, la qualité, la stabilité et la sensation en bouche ne sont pas complètement les mêmes.
(3) Coagulation et clarification
La plupart des épaississants sont des matériaux polymères. Dans certaines conditions, plusieurs milieux de dispersion peuvent être adsorbés en même temps pour s'agréger et se séparer, de manière à atteindre l'objectif de purification ou de purification. Si vous ajoutez une petite quantité de gélatine au jus, vous obtiendrez un jus clarifié.
(4) Rétention d'humidité
Les épaississants retenant l’eau sont tous des polymères hydrophiles, qui eux-mêmes ont une forte absorption d’eau. Une fois ajouté aux aliments, il peut conserver les aliments avec une certaine teneur en humidité, afin que le produit puisse conserver un bon goût. L'effet hydrophile de l'épaississant peut jouer un très bon rôle dans l'amélioration de la qualité des produits carnés et des nouilles. Comme pour les pâtes, les épaississants peuvent améliorer l’absorption d’eau de la pâte. Lors de la préparation de la pâte, l'épaississant peut accélérer la pénétration de l'eau dans les molécules de protéines et les granules d'amidon, ce qui est bénéfique pour l'ajustement de la poudre. Les épaississants peuvent absorber des dizaines, voire des centaines de fois, la quantité d’eau. Et il a une capacité de rétention d'eau, ce qui peut améliorer l'absorption d'eau de la pâte et augmenter le poids du produit. En raison des propriétés de gel de l'épaississant, la viscoélasticité du produit de nouilles est améliorée, le degré d'amidon α est amélioré et il n'est pas facile de vieillir et de sécher.
(5) Fonctions filmogènes et de conservation
Les épaississants comestibles peuvent former un film protecteur très lisse à la surface des aliments pour protéger les aliments de l'oxygène et des micro-organismes. Utilisé avec des tensioactifs alimentaires, il peut être utilisé pour préserver la fraîcheur des fruits et légumes et a un effet polissant. Il peut également empêcher la dégradation de la qualité causée par l’absorption de l’humidité de la surface des aliments surgelés et des aliments en poudre solide. Les épaississants alimentaires ayant de tels effets comprennent les protéines solubles dans l'alcool, la gélatine, l'agar, l'acide alginique, etc.
(6) Moussage et stabilisation de la mousse
Les épaississants peuvent mousser et former une structure en réseau. Sa solution ressemble à des bulles de savon lorsqu'elle est agitée et peut contenir une grande quantité de bulles de gaz et de liquide, ce qui augmente la viscosité de surface des aliments transformés et les stabilise. Lorsque l'alginate, la gomme de caroube, l'alginate de sodium, la gélatine, etc. sont utilisés comme agents moussants dans les gâteaux, le pain, la crème glacée, etc., l'épaississant peut augmenter la quantité de mousse et la stabilité de la mousse.
(7) Pour la production de soins de santé et d'aliments hypocaloriques
De nombreux épaississants sont essentiellement des macromolécules colloïdales naturelles. Il est difficilement digéré dans le corps humain, mais excrété par les processus métaboliques. Par conséquent, après avoir remplacé une partie du sirop et des protéines dans les aliments par des épaississants, il est facile de réduire la valeur calorifique des aliments. Cette méthode a été appliquée aux aliments transformés tels que les confitures, les pulpes, les assaisonnements, les snacks, les biscuits, les puddings, etc., et continue de se développer dans un éventail plus large d'aspects. En 1961, des chercheurs ont découvert que la pectine pouvait réduire le cholestérol sanguin et que l’alginate de sodium avait également cet effet. L’effet curatif de la gomme naturelle en fait une matière première importante dans les aliments santé.
Jusqu’à présent, il existe plus de 60 types d’épaississants alimentaires utilisés dans l’industrie alimentaire dans le monde. Il est principalement utilisé pour améliorer et stabiliser les propriétés physiques ou la forme des aliments, augmenter la viscosité des aliments, donner aux aliments un goût collant et délicieux et jouer le rôle d'épaississant, de stabilisant, d'homogénéisant, de gel émulsifiant, de masquage, d'arôme, d'édulcorant, etc.