Application des conservateurs dans les produits de viande

Selon les statistiques, 10% à 20% des aliments perdus dans le monde sont rejetés en raison de diverses corruptions. Les aliments contaminés par des micro-organismes provoquent non seulement des pertes économiques et d'image pour les fabricants, mais aussi des toxines produites par les micro-organismes dans les aliments endommageont la santé des consommateurs. Conservateurs alimentaires sont un type d'additifs alimentaires qui empêchent la détérioration alimentaire en raison de l'action des micro-organismes et prolongent la durée de conservation des aliments. Son mécanisme anti-corrosion vise principalement à réduire l'activité de l'eau du produit, à réduire le pH du produit, La croissance du micro-organisme et la prolongation de la durée de conservation du produit.

Les produits de viande sont riches en protéines et en eau et ont des exigences strictes sur l'environnement de stockage. Il est très sensible à l'influence des micro-organismes, provoquant une détérioration des produits et provoquant d'énormes pertes économiques aux entreprises de transformation de la viande. Par conséquent, la préservation des produits de viande est particulièrement importante. Les produits de viande et de viande sont inévitablement contaminés par des micro-organismes dans l'environnement et provoquent une détérioration dans tous les aspects de la production, de l'emballage, du stockage, du transport et des ventes. Par conséquent, le choix de la bonne quantité de conservateurs sûrs et efficaces est un élément clé de la production de viande et de produits de viande.

À l'heure actuelle, il existe de nombreuses variétés de conservateurs alimentaires utilisés dans le monde. Les conservateurs alimentaires sont divisés en deux catégories: les conservateurs chimiques et les conservateurs naturels. Les conservateurs chimiques sont en outre divisés en conservateurs inorganiques et conservateurs organiques. Parmi eux, seuls l'acide sorbique et son sel de potassium, le diacétate de sodium, la nisin, la natamycine et le monocaprylate de glycérol peuvent être utilisés dans les produits carrés. Certains additifs sont également ajoutés à d'autres fins mais ont un effet conservateur sur les produits carrés tels que les phosphates (improverses de qualité), les nitrates et les nitrites (agents de coloration), le lactate de sodium (humectants, les synergistes et les saveurs antioxydants)), etc.

Ce qui suit est une brève introduction à l'application de certains conservateurs dans les produits de viande.

1. L'acide sorbique et ses sels

2. Nisin

3. Natamycine

4. lactate de sodium

5. phosphate

6. Nitrates et nitrites

1. L'acide sorbique et ses sels

L'acide sorbique est l'acide hexacarbonique insaturé, le cristal d'aiguille incolore ou la poudre cristalline blanche, insipide et inodore, sa formule moléculaire est C6H8O2 et son poids moléculaire est de 112,1. Soluble dans divers solvants organiques, légèrement solubles dans l'eau, et ses sels de potassium et de sodium sont facilement solubles dans l'eau. Lors de l'utilisation, il peut d'abord être dissous dans de l'éthanol, puis ajouté à la nourriture. Faites attention à ne pas utiliser de contenants en cuivre ou en fer lors de la dissolution. Le sorbate de potassium est le sel de potassium de l'acide sorbique, une poudre blanche, presque inodore, ou granulaire, il est donc extrêmement faible en poussière. Le sorbate de calcium est le sel de calcium de l'acide sorbique, une poudre blanche presque inodore.

L'acide sorbique et son sel sorbate de potassium sont largement utilisés dans les produits vives. L'effet antibactérien principal est qu'il peut se combiner avec le groupe de soufre dans le système enzymatique microbien, détruisant ainsi l'activité des enzymes microbiennes, et atteignant le but d'inhiber la prolifération et la préservation microbiennes. L'acide sorbique et le sorbate de potassium ont des effets inhibiteurs sur les bactéries, les levures et les moules, et ont également un certain effet inhibiteur sur les bactéries à Gram positif, mais sont presque inefficaces contre les micro-organismes anaérobies et Lactobacillus acidophilus. Son effet antiseptique est plus large que celui de l'acide benzoïque. Il convient à une utilisation lorsque la valeur du pH est inférieure à 5. L'effet antibactérien diminue avec l'augmentation de la valeur du pH, et l'effet antibactérien est le meilleur lorsque la valeur du pH est 3. Le sorbate de potassium peut être utilisé seul dans la préservation de la viande fraîche, ou combiné avec du phosphate et de l'acide acétique.

Le porc trempé de potassium et le poulet frais peuvent prolonger la durée de conservation et n'ont aucun effet négatif sur les caractéristiques sensorielles après la cuisson. Étant donné que l'acide sorbique et ses sels ont un effet inhibiteur significatif sur le botulique, son application dans les saucisses et les produits de bacon peut réduire la quantité de nitrite. L'ajout de sorbate de potassium aux produits de bacon sérifié réduit la quantité de nitrite de sodium, ce qui réduit le potentiel de formation de nitrosamines cancérigènes. Dans le même temps, il n'a aucun effet négatif sur la couleur et le parfum du produit. Les saucisses sèches et dures, le jambon fumé et les produits saccadés et similaires peuvent être trempés dans une solution de sorbate de potassium de 5 à 20% pour éviter la corrosion des moisissures.

Faites attention à l'hygiène des aliments lorsque vous l'utilisez. Si la nourriture a été sérieusement polluée, l'ajout de sorbate n'aura pas d'effet de conservateur et les bactéries peuvent utiliser le sorbate comme nutriment pour que les aliments se gâtent plus rapidement. Étant donné que l'acide sorbique est métabolisé dans le corps pour produire du dioxyde de carbone et de l'eau, il n'est pas nocif pour l'homme. Généralement considéré comme les conservateurs alimentaires les plus appropriés.

2. Nisin

Nisin est une substance polypeptidique préparée à partir du bouillon de fermentation de Streptococcus lactis et se compose de 34 résidus d'acides aminés de la chaîne peptidique. Il s'agit d'un conservateur biologique très efficace, non toxique, sûr et naturel sans effets secondaires. Il est facilement décomposé par la protéase après avoir été ingéré dans le tractus gastro-intestinal. En plus des propriétés générales des polypeptides, il a également augmenté la solubilité dans des conditions acides. Sa résistance à l'acide et sa résistance à la chaleur sont excellentes, et il peut inhiber de nombreuses bactéries à Gram positif qui provoquent une détérioration alimentaire, comme le leuconostoc, le lactobacillus, le staphylococcus, le pédioccoccus, etc., en particulier pour les bactéries productrices de spores, comme Bacillus, Clostridium bacillus.

Nisin est utilisé depuis longtemps dans les produits de viande à l'étranger. Le Règlement fédéral d'inspection des viandes américains recommande Nisin comme conservateur pour les saucisses sèches et semi-séchées. La nisin est la bactériocine la plus étudiée jusqu'à présent, ce qui peut inhiber la croissance de la plupart des bactéries G +, y compris Bacillus spp., Bactéries de détérioration résistante à la chaleur, Clostridium sporogenes, etc. mais pas efficace contre la levure et la moisissure. De plus, Nisin peut être utilisé comme substitut ou adjuvant au nitrate dans les produits de viande salés pour réduire ou éviter la menace de nitrosamines pour la santé humaine. L'ajout de Nisin à la saucisse peut réduire la quantité de nitrite et prolonger efficacement la durée de conservation de la saucisse. L'application de Nisin dans les produits de viande chinoise est relativement tard. À l'heure actuelle, il est souvent utilisé dans le poisson et la viande. Sans affecter la couleur et l'effet conservateur de la viande, la quantité de nitrate utilisée peut être considérablement réduite pour empêcher efficacement la formation de toxine botulique de Clostridium.

Étant donné que Nisin est un antibiotique à spectre étroit, il ne peut que tuer ou inhiber les bactéries G +, et n'a aucun effet sur les bactéries, la levure et la moisissure, de sorte que la nisin seule peut ne pas avoir un bon effet. La nisin est souvent utilisée en combinaison avec plusieurs autres méthodes de stérilisation ou bactériostatiques.

1) Nisin combiné avec un traitement thermique. L'ajout d'une petite quantité de nisin peut réduire considérablement la température et le temps de stérilisation, améliorer la sensibilité thermique des micro-organismes de détérioration et prolonger la durée de conservation de la viande.

2) Nisin est utilisé en combinaison avec des conservateurs chimiques tels que l'acide sorbique. L'acide sorbique inhibe principalement la moisissure et la levure, et il peut surmonter les lacunes de Nisin comme agent antibactérien à spectre étroit lorsqu'il est utilisé en conjonction avec des bactéries aérobies.

3) Nisin combiné avec le rayonnement, l'ultraviolet, le micro-ondes et d'autres méthodes de stérilisation peut améliorer l'effet bactériostatique. De plus, Nisin est un peptide hydrophobe. Les composants lipidiques de la viande, tels que les phospholipides, peuvent fortement interagir avec la nisin et affecter la distribution de la nisin dans ces produits.

3. Natamycine

La natamycine, également connue sous le nom de pimaricine, est un antibiotique en polyène important qui peut être fermenté par streptomyces-natalensis et strepto-myceschatanoogensis. Il s'agit d'un nouveau conservateur biologique efficace et sûr, qui a des effets antibactériens et antiseptiques étendus et puissants sur de nombreux aliments tels que les produits vives, les boissons, les fruits, les produits de boulangerie, etc. En 1982, la FDA américaine a officiellement approuvé la natamycine comme conservateur alimentaire. En 1985, la FDA / qui a donné la valeur ADI de la natamycine et a stipulé que l'allocation alimentaire quotidienne était de 0,3 mg / kg.

Natamycine est une poudre cristalline blanche à blanc, sans odor et insipide. Le poids moléculaire relatif est de 665,7 et la molécule est un composé de tétraène cyclique actif. Son point de fusion est d'environ 280 ° C, et il est insoluble dans l'eau et divers solvants organiques. À température ambiante, environ 50 mg de natamycine peuvent être dissous dans 1 L d'eau pure. Soluble dans l'acide dilué, l'acide acétique glaciaire et le diméthylformamide. Lorsque la valeur du pH est inférieure à 3 ou supérieure à 9, la solubilité augmentera.

En termes de préservation de la viande, le trempage et la pulvérisation peuvent être utilisés pour empêcher la croissance des moisissures. Lorsque vous contenant 4 µg de natamycine par centimètre carré, un niveau bactériostatique sûr et efficace peut être atteint. Généralement, la natamycine est préparée en suspension (150 ～ 300) mg / kg pour le trempage et la pulvérisation à la surface des produits vives, ce qui peut atteindre un objectif bactériostatique sûr et efficace. En termes de saucisses, le trempage ou la pulvérisation de la suspension de natamycine à la surface des saucisses farcies peut effectivement empêcher la croissance des moisissures sur la surface de la saucisse. Parmi les produits durcis, tels que le poulet durci et la viande salée, il peut être mélangé avec une certaine concentration de solution pendant le durcissement, ou pulvérisée avec une suspension de natamycine à 0,1% avant le séchage.

4. lactate de sodium

Le lactate de sodium a été largement utilisé dans les produits de viande comme un humectant, Synergiste antioxydant et amplificateur de saveurs. Mais de plus en plus de preuves montrent que le lactate de sodium a un effet bactériostatique, et il est reconnu par de plus en plus de personnes. Le lactate de sodium est un nouveau type de conservateur de produits de viande et de conservateur. Il s'agit d'un dérivé préparé à partir de l'acide lactique, qui est traité par une technologie chimique avancée après avoir été fermenté par des bactéries lactiques avec du grain comme matériau de base. La formule moléculaire est CH3Chohcoona et le poids moléculaire est de 112,06. Il s'agit d'un liquide sirupeux transparent incolore ou légèrement jaune, qui peut être entièrement mélangé avec de l'eau, de l'huile et divers additifs alimentaires. Il est approuvé par la Food and Drug Administration des États-Unis comme une "substance sûre et non toxique " et peut être utilisé directement dans la nourriture. Le lactate de sodium est un sel d'acide faible biologique, mais dans les produits carrés à basse température, il peut jouer le rôle de la durée de conservation antiseptique, de glaçage frais et prolongé et de la sécurité alimentaire croissante.

Selon un grand nombre de résultats de recherche nationaux et étrangers, l'utilisation du lactate de sodium seule dans les saucisses a le même effet antiseptique que le nitrite de sodium. Lorsqu'il est utilisé avec un lactate de sodium à 2,5% et 150 ppm de nisin, la durée de conservation est doublée par rapport à celle du nitrite de sodium. Le lactate de sodium a un goût salé légèrement doux, et la quantité de sel utilisée dans le processus de production devrait être réduite de manière appropriée d'environ 10% de la quantité de lactate de sodium.

5. phosphate

Dans les produits de viande, le phosphate est souvent utilisé comme un améliorateur de qualité pour exercer son effet antiseptique et frais. Il peut améliorer considérablement la rétention d'eau des produits de viande. Utilisez sa complexation pour retarder la rancidité oxydative des produits de viande et améliorer l'effet antibactérien des conservateurs. En 1982, le Département des États-Unis de l'Agriculture a stipulé que 0,5% de phosphate peut être ajouté aux produits vives. Depuis phosphate est devenu un additif indispensable dans l'industrie de la viande.

6. Nitrates et nitrites

Les nitrates et les nitrites sont largement utilisés dans la préservation de la viande et du poisson. Il peut inhiber la croissance de Clostridium botulinum et faire apparaître des produits de viande rouge et savoureux. Cependant, le nitrate et le nitrite interagiront avec le sang humain pour former de la méthémoglobine, ce qui fera perdre le sang au sang. Si le sauvetage n'est pas opportun, il sera mortel. Non seulement cela, le nitrite interagira avec les amines secondaires pour former des nitrosamines, ce qui peut sérieusement mettre en danger la santé humaine. Par conséquent, la quantité de nitrate et de nitrite doit être strictement contrôlée.

Dans le processus de conservation des produits vives, ce n'est souvent pas un seul conservateur utilisé. Au lieu de cela, une variété de conservateurs sont utilisés en combinaison, c'est-à-dire l'utilisation de conservateurs composites. Polifar est un expert en additifs alimentaires. Nous accordons plus d'attention à la santé et à la sécurité des aliments tout en faisant attention à la couleur et à l'arôme des aliments. Si vous voulez en savoir plus sur les conservateurs, tels que le benzoate de sodium, le propionate de calcium et d'autres produits, bienvenue pour consulter Polifar!