Applications et utilisations des additifs phosphatés dans la nourriture

Phosphate, le sel de l'acide phosphorique, est l'un des composants naturels de presque tous les aliments, et est largement utilisé dans la transformation des aliments comme ingrédient alimentaire important et additif fonctionnel.

Que sont les phosphates?

Le phosphate naturel est le phosphate roche (contenant du phosphate de calcium). Le phosphate peut être obtenu en faisant réagir à l'acide sulfurique avec du phosphate roche pour produire du dihydrogène de calcium et du sulfate de calcium qui peut être absorbé par les plantes.

Le phosphore est un élément minéral important nécessaire au corps humain. La principale source d'apport en phosphore par le corps humain est les additifs naturels de phosphate de nourriture ou de nourriture. Le phosphate est l'un des composants naturels de presque tous les aliments. Parce que le phosphate peut améliorer ou doter les aliments avec une série d'excellentes propriétés, elle a été utilisée dans la transformation des aliments il y a plus de 100 ans, et elle a été utilisée en grande quantité depuis les années 1970. Le phosphate est l'un des plus largement utilisés et utilisés additif alimentaire catégories. En tant qu'ingrédients alimentaires importants et additifs fonctionnels, il est largement utilisé dans la transformation des produits vives, des produits de volaille, des fruits de mer, des fruits, des légumes, des produits laitiers, des produits de boulangerie, des boissons, des produits de pomme de terre, des assaisonnements, des aliments de commodité, etc. Phosphates utilisés dans La transformation des aliments est généralement des sels de sodium, des sels de calcium, des sels de potassium et des sels de fer et de zinc comme fortificateurs nutritionnels. Il existe plus de 30 variétés de phosphate de qualité alimentaire couramment utilisées. Le phosphate de sodium est le principal type de consommation de phosphate alimentaire en Chine. Avec le développement de la technologie de transformation des aliments, la consommation de phosphate de potassium augmente également d'année en année.

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Utilisation de Phosphate Additives dans Food

1. Fonction tampon:

La valeur du pH du phosphate varie de modérément acide (pH ~ 4) à fortement alcaline (pH ~ 12). Lorsque différents phosphates sont appariés dans différentes proportions, la valeur de pH peut être stabilisée entre PH4. 5-11. 7 niveaux différents de tampons. Dans la gamme de pH de la plupart des aliments (PH3. 5-7. 5), le phosphate peut être utilisé comme régulateur de pH et stabilisateur de pH efficace pour rendre les aliments plus délicieux. Le tampon le plus fort est l'orthophosphate. Pour le polyphosphate, à mesure que la longueur de la chaîne augmente, la capacité tampon diminuera.

2. Fonction de rétention d'eau:

Le polyphosphate est un très agent de retenue d'humidité hydrophile, qui peut stabiliser l'humidité contenue dans le bien des aliments. La qualité de sa capacité de rétention d'eau est liée à des facteurs tels que le type de polyphosphate, la quantité ajoutée, la valeur de pH des aliments et la force ionique. Pour les produits vives et les fruits de mer, le pyrophosphate a la meilleure capacité de rétention d'eau, suivie du tripolyphosphate. À mesure que la longueur de la chaîne augmente, la capacité de maintien de l'eau du polyphosphate s'affaiblira.

3. Effet de polyanion:

Le polyphosphate est une sorte de polyélectrolyte et a les caractéristiques du surfactant inorganique, qui peut disperser des substances insolubles dans l'eau ou former une suspension stable pour empêcher la suspension d'adhérer et d'agglomérer. Étant donné que le polyphosphate peut faire former la colloïd hydrosol de protéine un film sur le globule de graisse, afin que la graisse puisse être plus efficacement dispersée dans l'eau. Par conséquent, il est largement utilisé dans la phosphorylation de l'amidon, la dispersion des pigments, les aliments émulsifiés (produits laitiers, la crème glacée, les salades, les sauces, etc.), et comme stabilisateur de dispersion pour les saucisses, les produits de viande hachés et les produits Surimi. Pour le polyphosphate à chaîne droite, sa capacité émulsifiant et dispersant augmente avec l'augmentation de la longueur de la chaîne.

4. Fonction de chélation:

Le polyphosphate est facile à former des complexes solubles avec des cations métalliques dans la solution, réduisant ainsi la dureté de l'eau et inhibant l'oxydation, la catalyse, la décoloration et la décomposition de la vitamine C causée par des cations métalliques telles que Cu2 + et Fe3 +. Il peut prévenir et retarder l'oxydation des graisses, empêcher la viande, la volaille et les poissons de la détérioration, de maintenir la couleur et l'éclat et prolonger la durée de conservation des aliments.

La chélation des polyphosphates dépend de la longueur et du pH de la chaîne. D'une manière générale, le polyphosphate à longue chaîne a une forte capacité de chélation pour les ions métalliques légers, et il augmente avec l'augmentation de la valeur du pH. Le polyphosphate à chaîne courte a une forte capacité chélatée pour les ions de métaux lourds, mais avec l'augmentation de la valeur du pH, l'effet chélatant est affaibli.

5. Fonction des protéines:

Le phosphate a un effet de renforcement sur les protéines et le collagène globuline, afin qu'il puisse améliorer l'hydratation et la capacité de maintien de l'eau des produits vives, améliorer la perméabilité de l'eau, favoriser le ramollissement des aliments, améliorer la qualité des aliments et maintenir la saveur des aliments. Dans le même temps, le phosphate dans les produits laitiers peut empêcher la coagulation du lait lorsqu'elle est chauffée et empêcher la séparation de la caséine et de l'eau des graisses.

6. Effet du levain

Les phosphates acides (tels que le pyrophosphate de sodium, le phosphate d'hydrogène de calcium) sont généralement utilisés comme acide levant comme un levant Pour les produits au four et réagissez avec le bicarbonate pour fournir du dioxyde de carbone requis pour le processus de cuisson.

7. Effet anti-création:

Le phosphate de Tricalcium est couramment utilisé comme agent anti-fabrication pour améliorer les propriétés à écoulement libre des aliments en poudre ou hygroscopiques. Le phosphate tricalcium a une surface spécifique plus grande et peut lier plus d'eau. Et sa structure cristalline sphérique spéciale peut produire "Ball Effect ", de sorte que la poudre a de bonnes propriétés à flux libre.

8. prolonger la durée de vie de nourriture:

Le polyphosphate peut améliorer la stabilité du stockage des aliments et prolonger la durée de conservation des produits. Cet effet est principalement basé sur:

(1) ajustement du pH;

(2) Effet antibactérien: La croissance des cellules microbiennes doit dépendre de cations métalliques divalents, en particulier Ca2 + et Mg2 +. Le phosphate peut chélater ces cations métalliques, et elle peut réduire la stabilité de la paroi cellulaire pendant la division cellulaire, et elle peut également réduire la stabilité thermique de nombreuses cellules, inhibant ainsi efficacement la croissance bactérienne. L'effet antibactérien du polyphosphate est lié à son type (longueur de chaîne), à ​​la teneur, à la valeur du pH, à la teneur en sel, à la teneur en nitrite et à d'autres facteurs. En général, à mesure que la longueur de la chaîne augmente, l'effet antibactérien augmente.

9. Amélioration nutritionnelle minérale:

Le phosphate de calcium, le phosphate de magnésium, le phosphate de fer et le phosphate de zinc sont souvent utilisés comme amplificateurs de nutrition minérale dans la transformation des aliments. L'ajout de phosphate de fer et de phosphate de zinc au jus gastrique peut améliorer l'effet biopharmaceutique du jus gastrique en raison de sa meilleure solubilité et ne favorisera pas l'oxydation naturelle.

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Applications oF phosphates Additives dans Food

1. Application dans la transformation de la viande

Afin d'améliorer la qualité des produits de viande, le phosphate est généralement ajouté dans la transformation des produits de viande, sa fonction est:

un. Améliorer la cohésion des produits de viande et améliorer les performances de découpage des produits de viande;

né Améliorer la capacité de maintien de l'eau de la viande, afin que les produits de viande puissent toujours maintenir leur humidité naturelle pendant la transformation et la cuisson, réduire la perte de nutriments dans la viande, préserver la sensibilité des produits de viande et augmenter le rendement des produits finis;

c. Contrôlez la valeur du pH des produits de viande dans la gamme la plus appropriée pour le gonflement des protéines et faites en sorte que les produits de viande produisent la meilleure couleur;

ré. Améliorer les performances d'émulsification et la stabilité de l'émulsification, prévenir efficacement la séparation des graisses et de l'eau;

e. Bloquer les cations métalliques, retarder la réaction d'oxydation dans la transformation des produits de viande, peut réduire efficacement le taux de randicidité des produits, inhiber la décoloration et le randicidité des produits de viande et prolonger la durée de conservation des produits de viande;

F. Améliorez les performances de transformation des produits vives et augmentez l'efficacité de la production.

Dans l'application pratique, le type et la quantité appropriés de phosphate doivent être sélectionnés en fonction du type de produit de viande, des exigences de texture, du processus de production, des matières premières et d'autres conditions combinées avec les caractéristiques de divers phosphates.

L'ajout de pyrophosphate aux produits de viande restaure et améliore la capacité naturelle de rétention d'eau des protéines musculaires. Le polyphosphate peut être rapidement converti en pyrophosphate sous l'action des enzymes musculaires, il peut donc également obtenir le même effet. Bien que le pyrophosphate ait le meilleur effet de rétention d'eau, sa solubilité est trop médiocre, il ne peut donc pas être utilisé seul dans la plupart des cas, mais est souvent utilisé en combinaison avec du polyphosphate à longue chaîne ou du phosphate de potassium avec une meilleure solubilité. De plus, afin de jouer un effet synergique entre divers phosphates et phosphates et autres additifs, divers improverses de produits de viande composées sont souvent utilisées.

Pour les produits de saucisse et de viande hachée, les pyrophosphates et les polyphosphates à chaîne moyenne sont généralement utilisés, qui sont ajoutés sous forme de poudres sèches au moment de la coupe. La valeur de pH du phosphate composé utilisé est généralement autour de 7, et parfois un phosphate composé avec une valeur de pH supérieure à 9 est utilisé.

2. Application dans le traitement des fruits de mer

Le phosphate, comme un excellent agent de rétention d'eau, le régulateur de pH et l'agent antigel, est largement utilisé dans le traitement des fruits de mer, en particulier les fruits de mer gelés, et ses fonctions sont:

un. Améliorer efficacement la capacité de maintien de l'eau des fruits de mer, rendre la sauce plus riche et maintenir efficacement les nutriments et l'eau;

né Inhiber l'oxydation de la graisse et prolonger efficacement la durée de conservation des fruits de mer;

c. Réduire les pertes de dégoulines après la décongélation et réduire la perte de poids de cuisson;

ré. Maintenir la couleur naturelle et la saveur des fruits de mer;

e. Synergie avec les sucres pour prévenir efficacement la dénaturation congelée de la protéine Surimi.

Lors du traitement des crevettes, des poissons et des crustacés congelés, les produits sont généralement trempés dans une solution de phosphate composée de 3 à 10% (température inférieure à 10 ° C). La concentration de la solution de trempage et du temps de trempage sont déterminées en fonction du type, de la taille et du temps de pêche des crevettes, du poisson et des crustacés.

La sélection raisonnable du phosphate composé pour le trempage devrait tenir compte des facteurs suivants:

a) Il peut efficacement améliorer la capacité de rétention d'eau des fruits de mer;

b) bonne solubilité dans l'eau glacée;

c) Il peut se dissoudre rapidement dans l'eau glacée;

d) Bonne stabilité dans l'eau glacée.

La valeur du pH du phosphate complexe utilisé est généralement supérieure à 9.

Les phosphates ajoutés en général congelé Surimi sont principalement le pyrophosphate de sodium, le tripolyphosphate de sodium et hexamétaphosphate de sodiumet le montant ajouté est de 0,1 à 0,3% de Surimi.

3. Application du phosphate dans les produits de farine

un. Augmenter le degré de gélatinisation de l'amidon, augmenter la capacité d'absorption de l'eau de l'amidon, augmenter la capacité de maintien de l'eau de la pâte et faire réhydrater rapidement et facile à brasser les nouilles instantanées;

né Améliorer les propriétés absorbant de l'eau et gonflement du gluten, améliorez son élasticité et rendez les nouilles lisses et moelleuses, résistantes à l'ébullition et en moussage;

c. L'effet tampon du phosphate peut stabiliser la valeur du pH de la pâte, empêcher la décoloration et la détérioration et améliorer la saveur et le goût;

ré. Le phosphate peut être complexé avec des cations métalliques dans la pâte et a un effet «pontant » sur les groupes de glucose, formant une réticulation des molécules d'amidon, ce qui le rend résistant à la cuisson à haute température. Les nouilles frites à haute température peuvent toujours maintenir les caractéristiques viscoélastiques du colloïde d'amidon après réhydratation;

e. Améliorer la douceur des nouilles

4. Application dans les produits de boulangerie

Phosphates acides (comme pyrophosphate de sodium, le phosphate d'hydrogène de calcium) sont généralement utilisés comme acide leving comme agent de levain pour les produits au four et réagissent avec le bicarbonate pour fournir du dioxyde de carbone requis pour le processus de cuisson. Différents phosphates ont des taux de réaction de pâte différents (ROR) et les phosphates peuvent être raisonnablement sélectionnés en fonction de l'effet de cuisson attendu (volume des feuilles, structure des pores, goût).

De plus, le phosphate peut également être utilisé comme conditionneur de farine, improver à la pâte, tampon et nutriments de levure.

5. Applications dans d'autres industries alimentaires

Boissons: utilisé comme Régulateur d'acidité, stabilisateur et amplificateur de nutrition minérale;

Produits de pomme de terre: utilisés comme agent de rétention des stabilisateurs et des couleurs;

Produits de riz: améliorer l'élasticité des produits, améliorer le goût des produits;

Assaisonnements et soupes instantanées: stabilisateurs, régulateurs d'acidité;

Aliments en poudre hygroscopique: anti-fabrication, améliorer ses propriétés à écoulement libre;

Aliments pour bébé, aliments fonctionnels: Mineral Nutrition Fortifier.

Afin de donner un jeu complet à l'effet synergique entre divers phosphates et phosphates et autres additifs, et répondre aux besoins de développement de la technologie de transformation des aliments. Dans les applications pratiques, divers phosphates composés sont souvent utilisés comme ingrédients alimentaires et additifs fonctionnels. La recherche et le développement de phosphates composés sont de plus en plus devenus la direction de développement du développement et de l'application des additifs alimentaires phosphatés.

Polifar est un fournisseur professionnel d'additifs de phosphate. Nos produits comprennent: l'hexamétaphosphate de sodium (SHMP), le tripolyphosphate de sodium (STPP), le dihydrogène phosphate de sodium (MSP), le phosphate d'hydrogène disodique (DSP), le pyrophosphate de sodium (TSPP), l'hydrogène de calcium (DCP) et ainsi de suite. Dans le même temps, nous fournissons également du phosphate composé. Si vous êtes intéressé par ces produits, veuillez nous contacter à sales@polifar.com