Quel est le rôle des régulateurs d'acidité dans la transformation des aliments

L'application efficace de régulateurs d'acidité est principalement contrôlé par les caractéristiques requises des aliments, généralement des acides organiques et des sels à effet tampon.Et comme de nombreux acides organiques sont des composants normaux des aliments ou participent au métabolisme normal du corps humain, ils sont très sûrs et largement utilisés.

1. Ajuster l'acidité et l'alcalinité dans le système alimentaire

En ajustant l'acidité et l'alcalinité dans le système alimentaire pour maintenir la meilleure forme et la meilleure ténacité des aliments, tout en réduisant la valeur du pH du système pour atteindre l'objectif d'antibactérien.

Dans des produits tels que le gel, la pectine, la gelée, le fudge, la confiture, etc., afin d'obtenir la meilleure forme et la meilleure ténacité du produit, la valeur du pH doit être ajustée correctement, en particulier pour la gélification de la pectine et la solidification du fromage.L'agent acide réduit la valeur du pH du système, la plupart des bactéries sont de 6,5 à 7,5 et quelques-unes peuvent tolérer la plage de pH de 3 à 4 (comme la levure, la moisissure).Par conséquent, l'agent aigre joue un conservateur rôle en ajustant l'acidité, réduisant ainsi les effets néfastes de la température élevée sur la structure et la saveur des aliments.

De plus, l'abaissement du pH peut réduire la reproduction de micro-organismes nuisibles.La reproduction et la survie des micro-organismes nécessitent une certaine valeur de pH, et la plupart des bactéries survivent à une valeur de pH de 6,5 à 7,5.Lorsque le pH est inférieur à 4,5, la plupart des bactéries peuvent être empêchées de se multiplier, donc l'ajustement de l'acidité avec un régulateur d'acidité peut jouer un rôle dans l'antisepsie.

2. Il peut être utilisé comme auxiliaire de saveur pour former une saveur caractéristique

Ajouter l'acide malique dans la transformation des aliments peut aider l'arôme des fruits et des confitures. Acide tartrique assiste l'arôme du raisin; acide phosphorique assiste l'arôme Coca-Cola; l'acide citrique le goût aigre peut masquer ou réduire certaines saveurs désagréables.De plus, l'agent acide peut également équilibrer la saveur et modifier le goût sucré du saccharose ou de l'édulcorant.Les bonbons, confitures, jus de fruits, boissons, etc. sans régulateurs d'acidité ont un goût fade, et la douceur est aussi très monotone.L'ajout d'une quantité appropriée de régulateur d'acidité pour ajuster le rapport sucre-acide peut améliorer considérablement la saveur des aliments.De plus, la saveur masquée sera reproduite de manière satisfaisante, rendant le produit plus agréable au goût.

3. En tant qu'agent chélateur

Il peut chélater les ions métalliques, éviter l'oxydation, la décoloration et la corruption, et peut être utilisé avec d'autres additifs pour augmenter l'efficacité.Par exemple, les ions fer et les ions cuivre sont des catalyseurs pour l'oxydation de l'huile, le brunissement des légumes et la décoloration des pigments.L'ajout d'agents chélateurs de métaux est un moyen réalisable.Les agents acides ont également un effet chélatant, se combinant avec les ions métalliques et perdant leur activité catalytique.

4. L'agent acide a également un effet tampon

Une valeur de pH stable est requise dans le processus de transformation et de conservation des aliments, et la plage de fluctuation de la valeur de pH doit être très étroite.Le simple fait d'ajuster la valeur du pH avec de l'acide et de l'alcali perd souvent l'équilibre, et les acides organiques et leurs sels sont utilisés pour former un système tampon afin d'éviter les fluctuations excessives du pH dues aux changements de teneur en acide et en alcali pendant le déploiement et le traitement des matières premières.Par exemple, il peut être utilisé dans la conversion du saccharose et l'inhibition du brunissement dans la production de bonbons.

En plus d'ajuster le pH des aliments, de contrôler l'acidité et d'améliorer la saveur, les régulateurs d'acidité ont de nombreuses autres propriétés fonctionnelles.Le régulateur d'acidité peut également être utilisé comme agent levant, tel que la production de dioxyde de carbone avec du carbonate.Il a également des propriétés réductrices, telles qu'être utilisé comme agent de protection de la couleur dans les fruits et légumes, et comme agent de protection de la couleur dans la viande.Il a un effet de passivation et l'agent acide a un effet de passivation sur l'estérase.