Acide lactique dans les aliments

L'acide lactique est un acide carboxylique de formule chimique C3H6O3.Il contient un groupe hydroxyle et est un acide alpha-hydroxy (AHA).En solution aqueuse, son groupe carboxyle libère un proton pour produire l'ion lactate CH3CH(OH)COO−.

Propriétés de l'acide lactique

L'acide lactique pur est un liquide incolore et son produit industriel est un liquide incolore à jaune clair.

Inodore et hygroscopique.

Densité relative : 1,2060 (25/4℃)

Point de fusion : 18 ℃

Point d'ébullition : 122℃ (2kPa)

Indice de réfraction : nD(20℃)1,4392

Acide lactique est miscible avec l'eau, l'éthanol et le glycérol, et la solution aqueuse est acide avec un pKa = 3,85.Insoluble dans le chloroforme, le sulfure de carbone et l'éther de pétrole.Il est chauffé et décomposé sous pression normale.Lorsqu'il est concentré à 50 %, une partie devient de l'anhydride lactique, le produit contient donc souvent 10 à 15 % d'anhydride lactique.En raison de la présence de groupes hydroxyle et carboxyle.Dans certaines conditions, une réaction d’estérification peut se produire.

Acide lactique dans les aliments

1. L'acide lactique a un fort effet antiseptique et conservateur et peut être utilisé dans le vin de fruits, les boissons, la viande, les aliments, la pâtisserie, le décapage des légumes, la transformation des conserves, la transformation des céréales et le stockage des fruits.Il a pour fonctions d'ajuster la valeur du pH, d'être antibactérien, de prolonger la durée de conservation, d'assaisonner, de maintenir la couleur des aliments et d'améliorer la qualité du produit.

2. En termes d'assaisonnements, l'acidité unique de l'acide lactique peut augmenter le goût délicieux des aliments.L'ajout d'une certaine quantité d'acide lactique aux salades, à la sauce soja, au vinaigre et à d'autres condiments peut maintenir la stabilité et la sécurité des micro-organismes présents dans les produits tout en rendant le goût plus doux.

3. Étant donné que l'acide lactique a une acidité légère à modérée, il peut également être utilisé comme premier choix. agent acide pour des boissons gazeuses et des jus de fruits soigneusement préparés.

4. Lors du brassage de la bière, l'ajout d'une quantité appropriée d'acide lactique peut ajuster la valeur du pH et favoriser la saccharification, ce qui est bénéfique pour la fermentation des levures et améliore la qualité de la bière.Cela peut également augmenter la saveur de la bière et prolonger sa durée de conservation.L'acide lactique est utilisé dans les liqueurs, le saké et les vins de fruits pour ajuster le pH, empêcher la croissance des bactéries et améliorer l'acidité et le goût rafraîchissant.L'acide lactique tamponné peut être utilisé dans les bonbons durs, les bonbons aux fruits et autres produits de confiserie.Acidité modérée et faible conversion du sucre.La poudre d'acide lactique peut être utilisée comme poudre pour différents types de bonbons et comme agent acide pulvérulent.

5. L’acide lactique naturel est un ingrédient dans les produits laitiers.Il a le goût des produits laitiers et de bons effets antimicrobiens.Il a été largement utilisé dans les fromages au yaourt préparés, les glaces et d'autres aliments, et est devenu un agent aigre laitier populaire.

6. La poudre d’acide lactique est un régulateur direct d’acidité utilisé dans la production de sarrasin.L'acide lactique est un acide naturellement fermenté qui donne au pain son goût unique.En tant que régulateur naturel de l'acidité, l'acide lactique est utilisé pour ses effets aromatisants et antibactériens dans les produits de boulangerie tels que le pain, les gâteaux et les biscuits.Il peut également améliorer la qualité des aliments, conserver leur couleur et prolonger leur durée de conservation.

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